Rendu célèbre par ses œuvres constituées d'empreintes colorées, une forme d'éponge ou de haricot cornu disposé systématiquement sur des supports très variés comme des bâches, tentes, paravents, parasols et parapluie. Viallat est l'un des fondateurs du mouvement artistique "support-surface" en 1969. Il expose depuis 1990 à la galerie Oniris où il présente sa septième exposition personnelle dans les deux espaces de la galerie.